I hjertet av kystbyen Bergen, porten til fjordregionen, leder kokken Christopher Haatuft sin lille kulinariske revolusjon. Med sin restaurant «Lysverket», som åpnet i 2017, har denne norsk-amerikaneren blitt forkjemper for en helt ny trend: «neo-phiordic cuisine». Eller hvordan utvikle, på stedet, et nytt økosystem rundt smaker og glemt arv. «Norge ligger førti år etter i smaksopplæringen»forklarer stjernekokken Thibaut Gamba, som jobbet sammen med ham i tre år for å lage restauranten og deretter etablere dens rykte. «Norge har vært et veldig fattig land i lang tid, det er verken en kultur for å «spise godt» eller en kulinarisk utdanning. Verken gode restauranter eller kvalitetsprodukter tilgjengelig for kokker.»innrømmer.

Hvis «det nye nordiske kjøkkenet» i Skandinavia, ledet av danske René Redzepi ved «Noma», fortsatt er den absolutte referansen – med en forpliktelse til ren, lokal og estetisk mat -, er kjøkkenet i Norge ganske annerledes: «Nesten ikke-eksisterende, nasjonalretten er frossenpizza»lanserer Christopher Haatuft, spesielt trent sammen med enorme amerikanske kokker Thomas Keller og Dan Barber, før han returnerer til hjemlandet.

Etter å ha blitt en regional og deretter nasjonal referanse, la «Lysverket»-bordet grunnlaget for en ny nygrensetilnærming, med et kjøkken rikt fra fortiden, bærekraftig, kreativt, vågalt og deilig. Langt fra å være like kompleks eller moderne som sin skandinaviske motpart, ønsker denne å være nostalgisk, forankret i sitt territorium. «Fjorder er en norsk spesifisitet: I deres bilde vil jeg at kjøkkenet mitt skal gi gjenklang på en unik måte! «Han legger til.

«Fjordenes kulinariske arv er imidlertid intetsigende, smakløs: en ofte beryktet blanding av fisk (kokt eller for salt), poteter, melk og mel. Tradisjonelt mangler det ikke på wraps med intens smak av røkt vilt, spekemat fra geitost eller fermentert fisk. I Norge spiste vi på en oppkvikkende måte: Kvaliteten spilte ingen rolle så lenge ingrediensene tillot oss å overleve! «forklarer Christopher Haatuft. Det er derfor på tide med en endring.

Norge, overflodens land? Til tross for at den bare har 4 % dyrkbar jord, er den – potensielt – takket være sine mange meierier, til de fantastiske somrene der midnattssolen produserer grønnsaker, bær og frukt med en intens smak.

Opprette en ny katalog

Overbevist om at han kan forvandle oppfatningen av det norske kjøkkenet, gjennomfører Christopher Haatuft en regional utforskning i runden: krysser fjordene, dykker og møter fiskere for å kartlegge lokale og sesongbaserte arter, gå på fjellet, søke etter økologiske produsenter, hvis det finnes noen, oppfordrer ostemakere til å bruke upasteurisert melk, oppdager mange planter eller planter som hagebrukere anser som ugress. Identifiser, smak, sammenlign og skap på den måten et nytt kulinarisk repertoar. Den tradisjonelle fiskesuppen – bundet med fløte, eggeplomme og mel, for å dekke smaken av fisk av ofte dårligere kvalitet – blir lettere og lettere.

I restauranten sin forestiller kokken seg det som en buljong toppet med oppskårne gulrøtter, terninger av selleri marinert i eddik, opplivet av noen dråper purreolje. Oppskriften på marinert selleri har hun fått av bestemoren: «Fremfor alt, jeg ønsker ikke å gjøre rent sveip av fortiden for å forestille meg konseptuelle oppskrifter «over bakken»»proklamerer.

I Norge er imidlertid hver region forskjellig og klimaet varierende, noe som ikke tillater en systematisk tilnærming: «Det er ingen ideell oppskrift! I sør er havet grunt og sandstrender, ideelt for reke- og rekefiske. I Bergen er det mer jordbruk, korn (bygg og havre) og mange bonde-fiskere. Lenger nord er naturen brutal, havet kaldere, rikt på sei og stor torsk. Og siden det ikke er noe logistikksystem som forbinder de forskjellige regionene i landet, må hver kokk tilpasse seg, være selvforsynt., konkluderer mannen som påvirket en generasjon kokker etter samme tilnærming. Takket være ham eksisterer det nå nyfiordisk mat over hele territoriet, fra «Under» til sør i Oslo (58^Og parallelt), i Bergen, via Ålesund, i Lofotens skjærgård (68^Og parallell). Gastronomisk flukt for å oppdage lidenskapelige kokker.

«Lysverket» i Bergen

Lysverket ligger i hjertet av Bergen, i et kunstmuseum fra 1930-tallet, ved siden av byens konserthus. Et valgsted derfor for dette bordet som omdefinerer nordisk mat for å gi det en nyfjordstilnærming. Mørke tresorter og en svært skandinavisk minimalistisk atmosfære danner bakteppet for denne restauranten, som åpner ut mot en park og en innsjø. En invitasjon til å oppdage maten i de omkringliggende fjordene.

På tallerkenenvi er overrasket over denne nysmaskede kamskjell, ensidig, servert med noen unge reddiker og en litt bitter nasturtiumblomstpuré.

lysverket.no

«Apotekergata N ° 5» i Ålesund

I Ålesund vekker den dyktige kokken Stig Strømsvåg mange barndomsminner. «Jeg vokste opp i fjordene, jeg fisket, jeg samlet skjell, jeg dro for å samle eller jakte med bestefaren min: vi laget vår egen fruktjuice, vi gjæret mange grønnsaker, vi røykte eller vilt. Jeg lærte alt i kontakt med naturen! « I «Apotekergata N ° 5» bringer han det fri inn på kjøkkenet sitt: produktene er lokale, forfedrenes oppskrifter og moderne teknikker. «Fisk er ikke lenger kokt eller overkokt som i min barndom: Jeg ser tilbake på en gammel oppskrift som holder den smakfullere og saftigere! «forklarer kokken som elder skivene av piggvar eller tunge i en uke før de tilberedes.

På tallerkenen, oppdager vi en saftig scampi under et sjøsalatblad, servert med ferske erter, ingefær og tamarind. Eller den mest tradisjonelle av norske retter, klippfisken (saltfiskfilet som ligner på torsk), som han besøker med tomatsyltetøy, sjalottløk kokt i saltskorpe og en sky av poteter og vill hvitløk. «Denne retten skaper en kobling med fortiden ved å tilpasse seg vår tid. «

apotekergata5.no/no

«Kvitnes» i Lofoten

Nå med base i Lofoten, har kokken Halvar Ellingsen jobbet mye på stjernerestauranter i Oslo og vunnet en rekke nasjonale matpriser. I februar 2020 bestemte han seg for å gjenoppta kontakten med røttene sine og åpnet «Kvitnes», nord for polarsirkelen. «Alt er annerledes her, naturen produserer ikke de samme ingrediensene. Jeg trengte grønnsaker, og det ga ingen mening at de ble levert til meg med lastebil fra Frankrike eller Nederland, så jeg opprettet min egen grønnsakshagelanserer det unge vidunderbarnet. Her, om sommeren, har frukt og grønnsaker 24 timer med lys i døgnet: deres smak er mer intens, utrolig søt. «

På tallerkenen, oppdager vi ville smaker, grønnsaker plukket samme morgen, kråkeboller eller kald sjøfisk fanget noen timer før. Lammet er norsk, oppdrettet utendørs. På «Kvitnes» er den ville smaken av naturen uforlignelig.

kvitnes.com/no

«Under» i Lindesnes

Under havoverflaten er restauranten «Under» et hett tema og også venteliste for servering der. I likhet med det visjonære arkitektoniske konseptet signert arkitektene i Snøhetta-byrået, er kjøkkenet til kokken Nicolai Ellitsgaard i kontakt med elementene. «Å jobbe og avduke ferske, ofte ukjente ingredienser, forestille seg rene smaker, avslørt, dette er det som betyr noe for meg. Jeg vil at kundene skal oppleve total fordypning i å oppdage lokale smaker. « En vinnende innsats, inne i restauranten som på tallerkenen: et helt marint økosystem uttrykker seg utenfor glasset!

På tallerkenen, oppdager vi pinnebrødet, en skive toast pakket inn i stekt tang. Eller muslingene (en rekke lokale muslinger) servert i grillet surdeig, marinert tang akkompagnert av en jordskokkmousse eller en torskefilet i bjørkebarkolje og saus laget av eikeblader og, alltid, bjørk. Naturlig nedsenking garantert!

under